Whisky

Whisky - was ist das?

Zunächst einmal ist der Begriff oder der Name „Whisky (oder Whiskey)“ nicht geschützt. Man darf überall auf der Welt Whisky unter diesem Namen herstellen. Die speziellen, länderspezifischen Stilrichtungen allerdings sind geschützt, also etwa „Scotch“ oder „Kentucky Straight Bourbon“.

Whisky ist ein Destillat aus Getreide, genauer gesagt einer Getreidemischung zumeist aus Gerste, Mais, Weizen und Roggen. Jedes Getreide trägt dabei zum Geschmacksprofil eines Whiskys bei und natürlich gilt auch hier: Je besser die Qualität der Zutaten, desto besser das Endergebnis. Lediglich der schottische „Single Malt“ wird nur aus einer einzigen Getreidesorte hergestellt – aus gemälzter Gerste. Nach der Destillation wird Whisky länder- und stilspezifisch unterschiedlich lang in Holzfässern gelagert und gereift. Dabei gewinnt er seine Farbe, die je nach Lagerung und Dauer von dunklem Goldgelb über bernstein- bis zu mahagonifarben reichen kann.

Wie wird Whisky erzeugt?

Ausgangspunkt für die Whisky-Herstellung ist immer eine Getreidemischung, eine sogenannte „Mash Bill“. Diese enthält zumeist Weizen, Roggen, Mais und Gerste. Der Gerste kommt dabei eine besondere Aufgabe zu. Doch dazu später mehr. Mais und Weizen bringen süßliche Aromen und einen süßlichen Charakter in den Whisky, der Roggen sorgt für Würze und Rückgrat als Gegengewicht.

Da Getreide keinen vergärbaren Zucker aber Stärke enthält, ist die Gerste, ungemälzt oder gemälzt, ein wichtiger Bestandteil der Mash-Bill. Denn nur die Gerste verfügt über reichlich Enzyme, die unter Einfluss von Feuchtigkeit bzw. Wasser die Stärke in Zucker wandelt. Dieser wird später vergoren und dabei in Alkohol verwandelt.

Die Getreidemischung wird zunächst gekocht und unter dem Einfluss von der Gerste beginnt nun der Umwandlungsprozess von Stärke in Zucker. Danach wird die Mischung getrocknet. Für die Erzeugung eines Single Malts, also eines reinen Gerstenwhiskys, wird dieser Vorgang mehrfach wiederholt. Früher wurden die Trockenböden in Schottland, die „Darren“, mit Torf befeuert, was für den schottischen Whisky charakteristische rauchige Geschmacksprofil sorgte. Heute werden diese Böden mit Gas betrieben und der Anteil an Torf kann sehr präzise dosiert werden, um das gewünschte Geschmacksbild zu erzeugen.

Die getrocknete Getreidemischung wird geschrotet und anschließend wieder in Wasser eingeweicht. Hierbei wird der vergärbare Zucker herausgelöst. Anschließend werden Hefen dazugegeben und der Gärvorgang beginnt, bis der Zucker in Alkohol verwandelt ist. Diese alkoholische Lösung, befreit von den Resten des Getreides, kann nun destilliert werden. Und hier trennen sich auch die Wege der unterschiedlichen Whiskystile.

Die Geschichte des Whisky

Whisky, das ist wohl eine der ältesten uns namentlich bekannten Spirituosen, obwohl schon in Mesopotamien 5.000 vor Christus die Destillation erfunden wurde. Der Kontakt mit arabischen Völkern brachte dann vermutlich in der Folgezeit das Wissen über die Destillation nach Europa. Wann genau der erste Whisky gebrannt wurde ist nicht bekannt. Urkundlich erwähnt wird Whisky erst 1494 in Schottland, dem scheinbaren wie auch selbsternannten Mutterland dieses Getreidedestillats. Aus diesem Jahr stammen eine Steuerurkunde, die den Mönch John Cor aus der Grafschaft Five als Käufer von Malz nennt, sowie eine Anordnung von König James IV, aus dem Malz Aqua Vitae, also „Lebenswasser“, herzustellen.

Allerdings ist auch bekannt, dass zu diesem Zeitpunkt seit wenigstens 100 Jahren Destillerien in Irland existierten. Dies lässt die Schlussfolgerung zu, dass der Whisky in Irland erfunden wurde. Ein Schotte würde dies aber nie akzeptieren.

Wie der Whisky den Weg dorthin gefunden hat, ist auch nicht belegbar. Da Irland und Schottland aber fruchtbare Böden und ein bestens geeignetes Klima für den Anbau von Getreide vorweisen können, liegt die Vermutung nahe, dass die Destillation von Getreide ganz einfach auf das Vorhandensein von Überschüssen zurückgeführt werden kann.

Wenn Whisky heute in seiner Stilvielfalt - Scotch, Irish, Bourbon und neuerdings auch Japan - die meistkonsumierte Spirituose der Welt ist, so war das früher ganz sicher nicht so. Im Gegenteil, die Schotten produzierten über Jahrhunderte hinweg einen eher stark getorften Single Malt, der nicht einmal im eigenen Land überall Anklang fand. Auch war die Destillation im Pot Still, also in einem Kessel nicht gerade preisgünstig. Doch dann führten mehrere Ereignisse und auch Erfindungen dazu, dass erst einmal der schottische Whisky seinen Siegeszug um die Welt antrat.

Ein wesentlicher Meilenstein in dieser Entwicklung war die Erfindung der Kolonnendestillation des Schotten Robert Stein im Jahr 1831. Diese Art der Destillation wurde in der Folgezeit von dem Iren Aeneas Coffey weiter perfektioniert. Die Kolonnendestillation, zunächst als Coffey Still bezeichnet, ist heute allgemein als Patent Still bekannt und machte den Herstellungsprozess des Whiskys wesentlich preiswerter. Ein weiterer Meilenstein im 19. Jahrhundert war die Erfindung des Blend in Schottland. Das Mischen oder auch Verschneiden von Malz- und Getreidewhiskys machte diesen wesentlich angenehmer und trinkbarer. Ab 1869 wurde der Blend offiziell zugelassen und auch in andere Länder exportiert. Und noch ein Ereignis half dem Whisky maßgeblich auf die Beine – die Reblaus! Denn bis Ende des 19. Jahrhunderts war der Genuss von Cognac außerordentlich beliebt. Einer Legende nach soll der weltberühmte Komponist und Klaviervirtuose Franz List seinen Tag morgens gegen 5 Uhr mit einem Gläschen Cognac begonnen haben. Als dann aber gegen 1870 in ganz Europa die Reblaus erbarmungslos zuschlug und die Weinberge verwüstete, waren natürlich auch jene in der Region Cognac betroffen. Die Produktion kam praktisch zum Erliegen. Die klaffende Lücke, die dadurch entstand, wusste der Scotch Blend klug zu nutzen und zu schließen.

Anders war die Entwicklung in Irland, hier misstraute man der Patent Still Destillation und setzte weiterhin auf die Destillation im Pot Still. So produzierte man überteuert am Markt vorbei. Ein Handelskrieg mit Großbritannien machte der Entwicklung ebenfalls zu schaffen und bis Mitte des 20. Jahrhunderts spielte Whisky von der irischen Insel keine große Rolle mehr, wo die Erzeugung in den Händen einiger weniger Destillerien lag. Doch vor 30 Jahren begann eine vorsichtige Renaissance und so nach und nach öffnete eine Destillerie nach der anderen wieder ihre Pforten oder neue werden gegründet. Amerika entdeckte den Whisky erst spät. Bis weit in das 17. Jahrhundert setzte man hier viel eher auf Rum. Aber der zahlreiche Zuzug aus Europa, vor allen Dingen aus Irland, verlangte nach ihren gewohnten Genüssen und so wurden die ersten Whisky-Destillerien gegründet.

Der Siegeszug verlief jedoch etwas holperig und als die Verbreitung so langsam in Fahrt kam, verhinderte der 1. Weltkrieg eine mögliche Blütezeit des Whiskys. Kaum war dieser vorbei, sabotierte die Prohibition ein mögliches Wiederaufkeimen. Kaum war diese 1933 beendet, warf schon der 2. Weltkrieg seine Schatten voraus. Erst nach 1945 nahm die Bourbon-Produktion so ganz allmählich wieder Fahrt auf, übrigens maßgeblich initiiert von der Familie Beam – ja, genau jene mit der Weltmarke Jim Beam! So richtig in Schwung kam der Bourbon außerhalb Amerikas erst ab den 80er Jahren und heute kann man von einem richtigen Hype um Whisky „made in USA“ sprechen.

Und noch ein Player hat sich in den Reigen derer, die rund um den Globus um die Gunst der Whiskyfreunde ringen, eingemischt – Japan.

Whisky in Japan kann immerhin auch über eine Geschichte von gut 150 Jahren zurückblicken. Allerdings spielte er international keine große Rolle. Im Gegenteil, als Japan in den 60er und 70er Jahren den Whisky Genuss für sich entdeckte, kamen Destillerien mit dem Brennen kaum nach und verlängerten manch eine für den Export bestimmte Flasche mit preiswertem Alkohol. Das Ergebnis konnte sich weder riechen noch schmecken lassen. Aber die große Stunde schlug dann zu Beginn des 21. Jahrhunderts. Plötzlich standen vereinzelt japanische Whiskys von großartiger Qualität in den Regalen mutiger und vorausschauender Fachhändler. Als dann z.B. 2007 japanische Whiskys in diversen Kategorien des „Word Whiskies Awards“ der internationalen und hoch renommierten Konkurrenz die Rücklichter zeigten, war der große Durchbruch gekommen. Neben Whisky aus Schottland, Irland und Amerika hat der japanische Whisky nun seinen Platz gefunden.

Malt, Single Malt oder Bourbon? Was gibt es für Whiskysorten

Der bekannteste und berühmteste Whisky ist natürlich der schottische, der „Scotch“, und hier wiederum ist der meistverkaufte und getrunkene der „Scotch Blend“. Hierbei handelt es sich um einen Blend aus einerseits Getreidewhisky, destilliert im Patent Still Verfahren und andererseits Malt Whisky, destilliert im Pot. Die Destillate können viele Jahre der Reife hinter sich haben, wobei auf dem Etikett immer nur das Datum der Füllung der im Blend enthaltenen Destillate genannt wird. Die Kunst des Master Destillers besteht darin, die verschiedenen Chargen immer wieder so kunstvoll zusammenzufügen, dass insbesondere für die großen und bekannten Marken wie Johnnie Walker, Dimple, Bowmore oder Chivas Regal, Talisker stets ein gleiches, typisches und unverwechselbares Geschmacksbild für den Konsumenten entsteht. Es ist in Schottland dabei durchaus gängige Praxis, hierfür auch Partien in anderen Destillerien zu kaufen oder zu tauschen.

Single Malt: Das ist ein im Regelfall sehr hochwertiger und ausdrucksstarker Whisky, der ausschließlich aus gemälzter Gerste hergestellt wird. Hierbei handelte es sich lange um eine schottische Spezialität. In jüngster Zeit sorgen allerdings auch Single Malts aus Japan für Furore. In Schottland wird die Gärung erst nach mehrmaligem Wässern und Trocknen in Gang gesetzt. Destilliert wird ausschließlich in den Pot Stills. Die Partien eines Single Malt Blends stammen dabei aus einer einzigen Destillerie und aus einer Subregion, also etwa den Highlands, aus Speyside, oder den Inseln an der Westküste Schottlands wie Islay oder Skye. Tatsächlich unterscheiden sich diese Malts je nach Herkunft ganz beträchtlich voneinander. Die Malts aus den Highlands oder aus Speyside sind zumeist sehr vollmundig, mild und weich mit recht fruchtigen Aromen und wenig Torf-Aroma. Die Insel-Malts präsentieren sich dagegen sehr rauchig, mineralisch mit vielen Kräutern und Gewürzaromen oder auch Noten der salz- und jodhaltigen Seeluft, Das liegt daran, dass auf den Inseln der Atlantik und das raue atlantische Klima ihre Spuren hinterlassen. Für den Kenner und Liebhaber sind diese Inselwhiskys das Mekka des Whiskygenusses, Einsteiger sollten indes lieber mit den Whiskys aus den Highlands oder aus Speyside beginnen.

Irish Whisky: Der irische Whisky hat seine eigene Geschichte, die ihm auch einige Male ein Bein stellte. So haben sich die Iren lange Zeit gegen die Einführung der Patent-Still Destillation gewehrt. Erzeugt werden die meisten bekannten Marken von drei Destillerien in Middleton. Allerdings habe in den letzten Jahren immer mehr ehemalige Destillerien und auch Familienbetriebe ihre Pforten wieder geöffnet und so das Angebot enorm bereichert.

Heute ist auch der irische Whisky ein Blend aus Getreidewhisky aus der Kolonnendestillation, sowie Gerstenwhisky aus der Pot Still Destillation. Im Unterschied zum schottischen Whisky allerdings beträgt der Anteil der Gerste an der Mash Bill 20 bis 60%, wobei auch recht häufig ungemälzte Gerste zum Einsatz kommt. Das verleiht dem irischen Whisky grünliche, florale und vegetabile Nuancen, und am Gaumen einen zart öligen Charakter.

Irland hat bei der EU Anträge gestellt, reine „Pot-Still-Whiskys“ sowie auch „Single Malt-Whiskys“ als Stile und somit auch bezeichnungsrechtlich schützen zu lassen.

Bourbon Whiskey: Amerikanischer Whisky unterscheidet sich von den europäischen Varianten aus Schottland oder Irland fundamental, nicht nur wegen der Schreibweise. Spricht man von Whiskey „made in USA“ so meint man in erster Linie den Kentucky Straight Bourbon und in zweiter Linie den Tennessee-Whisky. Dabei gibt es auch - in unseren Breiten eher unbekannt - Bourbon Whisky und auch zahlreiche Klein-Destillerien, sogenannte „Craft Distilleries“.

Woher der Name Bourbon kommt ist nicht restlos erforscht. Man vermutet dahinter eine Unterstützung der USA seitens Frankreich, dem Haus der Bourbonen, in einem Krieg gegen England. Diese Nähe zu Frankreich drücken auch Städtenamen in Kentucky aus, wie z. B. „Louisville“ oder „Versailles“.

Der berühmte Kentucky Straight Bourbon Whisky unterscheidet sich vom „nur“ Bourbon Whisky in der „Mash-Bill“, der Getreidemischung. Vorgeschrieben ist für den Kentucky Straight Bourbon eine Mash Bill mit einem Anteil von wenigstens 51% Mais, der im Regelfall in der Praxis höher ausfällt. Der Rest, die „small grains“, bestehen aus Weizen, Roggen und Gerste, wobei letztere grundsätzlich nicht gemälzt wird. Von anderen Whiskys unterscheidet sich der Kentucky Straight Bourbon in zwei ganz wesentlichen Punkten. Da wären zum einen die Fässer zur Reifung, die grundsätzlich und vorgeschrieben aus amerikanischer Weiß-Eiche bestehen müssen und nur ein einziges Mal für diesen Whisky-Stil belegt werden dürfen. Danach werden sie zumeist verkauft, weshalb sich um die Bourbon Fässer weltweit Destillerien für die Reifung ihrer eigenen Spirituosen reißen.

Noch etwas Anderes zeichnet diese Fässer aus. Sie werden zunächst wie normale Fässer ausgebrannt, danach mit einer extrem heißen Stichflamme geflämmt, die dafür sorgt, dass schlagartig sämtlicher Zucker im Holz karamellisiert und auch eine feine Kohleschicht an der Innenwand entsteht. Da der Whisky bei der Wärme Kentuckys weit in das Holz vordringt, und sich bei kühlen Nächten wieder zurückzieht, spült er einerseits einen Teil dieses Karamells aus dem Holz, durch die Kohleschicht filtriert er sich zugleich.

Der andere Punkt ist die Lagerung und Reifung. Diese findet in oberirdischen Lagerstätten statt, sogenannten „Warehouses“, die den hohen Temperaturen Kentuckys gnadenlos ausgesetzt sind. Häufig sorgt zudem ein schwarzer Anstrich für eine weitere Erhöhung der Temperaturen. Aber so wird gewährleistet, dass der reifende Whisky tatsächlich weit in das Holz vordringt und sich in einer Gegenbewegung bei kühlen Temperaturen zurückzieht.   

Whisky ohne Angabe eines Alters auf dem Etikett reift zumeist 7 Jahre in diesen Warehouses. Im Großen und Ganzen werden alle bekannten Marken von lediglich 13 Destillerien erzeugt.

Geschmacklich unterscheidet sich Kentucky Straight Bourbon aufgrund seiner einzigartigen Herstellung fundamental von anderen Whiskys dieser Welt. Er ist zumeist kräftiger, hat in der Nase deutliche Aromen von Holz, Karamell, Getreide, Zitrus und Kokos und am Gaumen viel Wärme, unterlegt von einer ganz dezenten Süße.

Beim Tennessee Whisky handelt es sich im Prinzip um einen Kentucky Straight Bourbon. Heißen darf er freilich nicht so, wird er doch in Tennessee hergestellt, übrigens von nur einer einzigen Destillerie – Jack Daniels. Im Gegensatz zum Kentucky Straight Bourbon ist der Herstellungsprozess in Tennessee lange nicht so reglementiert, was auch immer wieder zu Misstönen zwischen beiden Bundesstaaten führt.

Japanischer Whisky: Whisky gibt es in Japan bereits seit über 1500 Jahren, doch die eigentliche Geschichte des Whiskys aus dem Land der aufgehenden Sonne beginnt erst mit dem 21. Jahrhundert. Der japanische Whisky orientiert sich in erster Linie am schottischen Pendant. Das geht teilweise sogar so weit, dass sich Destillerien Gerste und Torf für die Darre aus Schottland kommen lassen. Im Gegensatz zu den Erzeugern in Schottland muss hier jede Destillerie selbst für die einzelnen Bestandteile eines Blends sorgen, das Tauschen oder Verkaufen von Partien zwischen Erzeugern ist unüblich.

Japanischer Whisky hat heute eine ganz ausgezeichnete Qualität und konnte gar in manchen Verkostungen die Konkurrenz aus Schottland oder Amerika schlagen. Im Duft wie im Geschmack ähneln sie tatsächlich ihren Vorbildern aus dem Norden der britischen Insel, sind dabei aber keine Kopie, sondern verfügen durchaus über eine eigene Charakteristik.

Bekannte und berühmte Whisky-Cocktails

Old Fashioned – ein beinahe purer Whisky Cocktail, bestehend aus Rye Whisky, einem Bitter, einem Stück Würfelzucker und Orangenzeste

Whisky Sour – ein klassischer Cocktail aus Kentucky Straight Bourbon, Zitronensaft, Zuckersirup und Zitronenzeste

Manhattan –  ebenfalls ein großer Klassiker und in vielen Hollywood-Filmen verewigt. Besteht aus Rye Whisky, rotem Wermut, Angostura Bitter und einer Cocktailkirsche

Blood & Sand – ein Cocktail vermutlich benannt nach einem Film aus dem Jahr 1922. Der Klassiker besteht aus Scotch, rotem Wermut, Kirschlikör und Orangensaft

Irish Coffee – wer würde ihn nicht kennen, haben ihn heute nicht nur Cocktailbars auf der Karte, sondern auch Caféhäuser. Er besteht aus Irish Whiskey, frischem heißen und gesüßtem Kaffee und Sahne, dekoriert mit Schokospänen

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